Stravovanie v jedálni

Diétna jedáleň (1. poschodie)

Správna strava

Správna strava môže výrazne znížiť hladinu cholesterolu v tele, znížiť vysoký krvný tlak, a tým zabrániť množstvu kardiovaskulárnych ochorení. Správna výživa je kľúčom k úspechu. Pri štúdiu účinku kombinácie zdravých produktov sa ukázalo, že použitie rôznych užitočných produktov je oveľa užitočnejšie ako užívať jeden zdravý produkt, alebo najmä na diéte na chudnutie, ktorá vyčerpáva telo.

Všetci už dlho vieme, že kultúra správnej výživy je zárukou zdravia a ochrany pred celým radom chorôb. Je ťažké uhádnuť, ktoré jedlo je pre naše telo najprínosnejšie, najmä preto, že ide o otázku individuálnych charakteristík každého človeka, preto odporúčame, aby boli rôzne zdravé, prírodné a čo je najdôležitejšie, rôzne potraviny.

Jedáleň dispenzársky TSPU je. LN Tolstoy Vám ponúka denné diétne menu. Nastavte si jedlo podľa objednávky, ako aj individuálne menu podľa Vašich predstáv.

Kontakty: 65-77-14 - Gavrilova Zoya Viktorovna, vedúca lekárka sanatória - prevencia

Prijímame objednávky na prípravu jednotlivých jedál.

tel.: 8 (909) 262-91-92 Sergey

od pondelka do piatku od 8.00 do 17.00 hod

Sobota a nedeľa - deň voľna

Stravovacie menu

Diétna (terapeutická) výživa je jedným z najdôležitejších preventívnych a terapeutických prostriedkov zameraných na ochranu a posilnenie zdravia obyvateľstva. Slovo "diéta" ​​v gréčtine znamená "životný štýl, diéta".

Nesprávna strava vedie k oslabeniu organizmu, zníženiu účinnosti a odolnosti voči rôznym vonkajším vplyvom a neskôr k chronickým ochoreniam tráviaceho systému. Gastritída, kolitída, cholecystitída, žalúdočný vred v dôsledku toho - nie sú zriedkavé v mladom veku. Prejedanie, najmä na pozadí zníženej motorickej aktivity, prispieva k nadmernej plnosti v mladom veku a ďalej ovplyvňuje činnosť srdca a ciev, ovplyvňuje pečeň, spôsobuje patologické zmeny v kĺboch ​​a chrbtici, vedie k cukrovke a mnohým ďalším chorobám.

Výživa výživy je preventívnym faktorom a zároveň nevyhnutnou súčasťou komplexnej liečby ochorení.

Ako profylaktický faktor sa široko používa vo fáze zotavenia na rýchle obnovenie pracovnej kapacity, na prevenciu rozvoja ochorenia a možných komplikácií po ňom, na prechod akútnych ochorení na chronické, na konsolidáciu terapeutického účinku. Pri mnohých chorobách je terapeutická výživa najdôležitejším nezávislým terapeutickým faktorom. V súčasnosti sa používa takmer vo všetkých chorobách, pretože chemické zložky potravín ovplyvňujú všetky metabolické procesy v tele.

Hlavné produkty predávané v jedálni jedáleň sú šaláty, polievky, teplé jedlá, cukrárske výrobky a pekárenské výrobky. Na ich prípravu je v projektovanej jedálenskej jedálni, kde je sústredená väčšina výroby, k dispozícii teplá, studená a cukráreň.

Diétna jedáleň samostatne vyvíja menu s prihliadnutím na plné dodržiavanie hygienických a technologických požiadaviek, ako aj štandardov pre tento typ a triedu podnikov.

V diétnej jedálni bola vyvinutá približná denná ponuka komplexných raňajok, obedov a večerí.

Menu sú navrhnuté tak, aby poskytovali najkomplexnejšiu výživu pre návštevníkov rôzneho veku pri najnižších nákladoch. Určitá výmena produktov je povolená a ceny v trhovom hospodárstve nie sú stabilné.

Vedúci dietetickej jedálne, na základe dostupnosti potravinových surovín a so zameraním na schválené menu, je každý deň menu pre návštevníkov. Účtovník vypočíta náklady na každé hotové jedlo a raňajky, obed alebo večeru všeobecne. V závislosti od cien a produktov dodaných do jedálne sa bude líšiť v rôznych časových úsekoch a náklady na rovnaké jedlá z menu.

Všetky jedálne lístky by mali mať dosť rôznorodý sortiment jedál, čo podlieha obmedzeniam určitých finančných rámcov.

Pre návštevníkov sú pripravené mäsové jedlá: kotlety, karbonátky, hovädzie rebríky, varené mäso, domáca pečená pečienka, dusená pečeň, ryža, varené kuracie mäso, kuracie kotletky, plnená cuketa plnená mäsom, lenivá plnená kapusta. Vo všetkých mäsových pokrmoch, okrem jedál zo sliepok, sa používa buničina bez kostí.

Rybie pokrmy na jedálnom lístku sú rybie kotlety a ryby dusené so zeleninou. Zo všetkých druhov rýb sa používa len pollock.

V širokej škále zeleniny. Pripravte zeleninový guláš, zeleninovú marinádu, šaláty z čerstvej kapusty, čerstvých paradajok, mrkvového kaviáru, mrkvy s cukrom, dusenej kapusty, šťouchaných strukovín. Podáva sa na raňajky uhorky čerstvé a solené, varené repy. Dve jedlá zo zemiakov - varené zemiaky a zemiaková kaša. Idú na prílohu k rybím pokrmom.

Návštevníci dostanú jedlá z obilnín, strukovín a cestovín: ovsenú kašu, ryžu, pohánku, jačmeň a ovsenú kašu, krupicu s džemom, strukoviny, makaróny a syry a rezance s tvarohom.

Nápoje na jedálnom lístku zahŕňajú čaj s cukrom, kávu s mliekom, kakao s mliekom, kávový nápoj, ako aj obohatené nápoje zo šípky atď. Sladké jedlá sú vyrobené z želé, kompótov zo sušeného ovocia, jabĺk, sušených marhúľ, hrozienok,

Z vajec je omeleta prirodzená.

V ponuke sú aj potrebné produkty ako syr a maslo. Chlieb je prítomný denne.

Z pečiva v menu sú prezentované: rôzne buchty, muffiny, koláče, pečené koláče.

Príklad denného menu pre raňajky v jedálni je uvedený v prílohe 1.

Príklad jednodňového menu teplých obedov v diétnej jedálni je uvedený v dodatku 2.

Príklad jednodňovej ponuky teplých jedál v diétnej jedálni je uvedený v dodatku 3.

Pri zostavovaní plánu menu je potrebné brať do úvahy dostupnosť surovín v skladoch a ich sezónnosť. Jedlá a občerstvenie zahrnuté v jedálnom lístku by sa mali meniť podľa druhu surovín a metód tepelného spracovania (varené, dusené, vyprážané, dusené, pečené); zohľadňuje aj kvalifikačné zloženie pracovníkov, výrobnú kapacitu a vybavenie jej obchodného a technologického vybavenia, ako aj pracovnú náročnosť riadu, t. j. čas strávený prípravou výrobnej jednotky.

Organizácia riadenia diétneho stravovania

Systém riadenia dietetickej jedálne je uvedený na obr.

Za činnosť podniku zodpovedá riaditeľ dietetickej jedálne; vykonáva jasné riadenie podniku analýzou údajov získaných od následných pracovníkov a výberom jediného správneho riešenia.

Hlavný účtovník vypracúva, analyzuje a poskytuje manažmentu údaje o finančnom stave stravovacej jedálne a je tiež zodpovedný za sledovanie všetkých materiálnych zdrojov stravovacej jedálne.

Obrázok 1. - Systém riadenia podnikovej stravovacej jedálne

Vedúci výroby je zodpovedný za stravovacie služby: zostavte si menu tak, aby bola jedáleň zisková; dohliada na nákup potravín a nápojov, ako aj kontroluje nábor a školenie servisného personálu.

Rezačka je zodpovedná za: sekanie mäsa alebo hovädzieho dobytka na vrchu alebo krájači mäsa; nakladanie mäsa alebo tuku do prijímacieho zásobníka upraveného vozidla z kopca alebo ručne; pozorovanie prevádzky stroja a príchod kusov mäsa alebo tuku na mletie a drvenie výrobku do nádoby, zabránenie preniknutiu cudzích predmetov a kostí do mäsových výrobkov; dodávanie mäsa alebo tuku stroju a čistenie mletého produktu; premytie a ochladenie tuku pred sekaním; odrezanie kože zo slaniny na aute, jej odrezanie zo soli, mäsa a kože, rozrezanie slaniny na pásy (dosky), jej rozrezanie v stroji na rezanie tuku a na rezačku.

Princípy vývoja jedálneho lístka v jedálni

Diétna (terapeutická) výživa je jedným z najdôležitejších preventívnych a terapeutických prostriedkov zameraných na ochranu a posilnenie zdravia obyvateľstva. Slovo "diéta" ​​v gréčtine znamená "životný štýl, diéta".

Nesprávna strava vedie k oslabeniu organizmu, zníženiu účinnosti a odolnosti voči rôznym vonkajším vplyvom a neskôr k chronickým ochoreniam tráviaceho systému. Gastritída, kolitída, cholecystitída, žalúdočný vred v dôsledku toho - nie sú zriedkavé v mladom veku. Prejedanie, najmä na pozadí zníženej motorickej aktivity, prispieva k nadmernej plnosti v mladom veku a ďalej ovplyvňuje činnosť srdca a ciev, ovplyvňuje pečeň, spôsobuje patologické zmeny v kĺboch ​​a chrbtici, vedie k cukrovke a mnohým ďalším chorobám.

Výživa výživy je preventívnym faktorom a zároveň nevyhnutnou súčasťou komplexnej liečby ochorení.

Ako profylaktický faktor sa široko používa vo fáze zotavenia na rýchle obnovenie pracovnej kapacity, na prevenciu rozvoja ochorenia a možných komplikácií po ňom, na prechod akútnych ochorení na chronické, na konsolidáciu terapeutického účinku. Pri mnohých chorobách je terapeutická výživa najdôležitejším nezávislým terapeutickým faktorom. V súčasnosti sa používa takmer vo všetkých chorobách, pretože chemické zložky potravín ovplyvňujú všetky metabolické procesy v tele.

Hlavné produkty predávané v jedálni jedáleň sú šaláty, polievky, teplé jedlá, cukrárske výrobky a pekárenské výrobky. Na ich prípravu je v projektovanej jedálenskej jedálni, kde je sústredená väčšina výroby, k dispozícii teplá, studená a cukráreň.

Diétna jedáleň samostatne vyvíja menu s prihliadnutím na plné dodržiavanie hygienických a technologických požiadaviek, ako aj štandardov pre tento typ a triedu podnikov.

V diétnej jedálni bola vyvinutá približná denná ponuka komplexných raňajok, obedov a večerí.

Menu sú navrhnuté tak, aby poskytovali najkomplexnejšiu výživu pre návštevníkov rôzneho veku pri najnižších nákladoch. Určitá výmena produktov je povolená a ceny v trhovom hospodárstve nie sú stabilné.

Vedúci dietetickej jedálne, na základe dostupnosti potravinových surovín a so zameraním na schválené menu, je každý deň menu pre návštevníkov. Účtovník vypočíta náklady na každé hotové jedlo a raňajky, obed alebo večeru všeobecne. V závislosti od cien a produktov dodaných do jedálne sa bude líšiť v rôznych časových úsekoch a náklady na rovnaké jedlá z menu.

Všetky jedálne lístky by mali mať dosť rôznorodý sortiment jedál, čo podlieha obmedzeniam určitých finančných rámcov.

Pre návštevníkov sú pripravené mäsové jedlá: kotlety, karbonátky, hovädzie rebríky, varené mäso, domáca pečená pečienka, dusená pečeň, ryža, varené kuracie mäso, kuracie kotletky, plnená cuketa plnená mäsom, lenivá plnená kapusta. Vo všetkých mäsových pokrmoch, okrem jedál zo sliepok, sa používa buničina bez kostí.

Rybie pokrmy na jedálnom lístku sú rybie kotlety a ryby dusené so zeleninou. Zo všetkých druhov rýb sa používa len pollock.

V širokej škále zeleniny. Pripravte zeleninový guláš, zeleninovú marinádu, šaláty z čerstvej kapusty, čerstvých paradajok, mrkvového kaviáru, mrkvy s cukrom, dusenej kapusty, šťouchaných strukovín. Podáva sa na raňajky uhorky čerstvé a solené, varené repy. Dve jedlá zo zemiakov - varené zemiaky a zemiaková kaša. Idú na prílohu k rybím pokrmom.

Návštevníci dostanú jedlá z obilnín, strukovín a cestovín: ovsenú kašu, ryžu, pohánku, jačmeň a ovsenú kašu, krupicu s džemom, strukoviny, makaróny a syry a rezance s tvarohom.

Nápoje na jedálnom lístku zahŕňajú čaj s cukrom, kávu s mliekom, kakao s mliekom, kávový nápoj, ako aj obohatené nápoje zo šípky atď. Sladké jedlá sú vyrobené z želé, kompótov zo sušeného ovocia, jabĺk, sušených marhúľ, hrozienok,

Z vajec je omeleta prirodzená.

V ponuke sú aj potrebné produkty ako syr a maslo. Chlieb je prítomný denne.

Z pečiva v menu sú prezentované: rôzne buchty, muffiny, koláče, pečené koláče.

Príklad denného menu pre raňajky v jedálni je uvedený v prílohe 1.

Príklad jednodňového menu teplých obedov v diétnej jedálni je uvedený v dodatku 2.

Príklad jednodňovej ponuky teplých jedál v diétnej jedálni je uvedený v dodatku 3.

Pri zostavovaní plánu menu je potrebné brať do úvahy dostupnosť surovín v skladoch a ich sezónnosť. Jedlá a občerstvenie zahrnuté v jedálnom lístku by sa mali meniť podľa druhu surovín a metód tepelného spracovania (varené, dusené, vyprážané, dusené, pečené); zohľadňuje aj kvalifikačné zloženie pracovníkov, výrobnú kapacitu a vybavenie jej obchodného a technologického vybavenia, ako aj pracovnú náročnosť riadu, t. j. čas strávený prípravou výrobnej jednotky.

Organizácia technologického procesu v diétnej jedálni otvoreného typu "Zdravie"

Stravovanie ako najdostupnejší typ stravovania. Ukážkové menu diétne stravovanie "Zdravie". Organizácia a charakteristika priemyselných priestorov. Vývoj štruktúry podniku. Organizácia hotových výrobkov v hot shope.

Pošlite svoju dobrú prácu do znalostnej bázy je jednoduchá. Použite nižšie uvedený formulár.

Študenti, študenti postgraduálneho štúdia, mladí vedci, ktorí využívajú vedomostnú základňu vo svojom štúdiu a práci, vám budú vďační.

Obsah

úvod

1. Charakteristika podniku

1.1 Menu diétne stravovanie "Zdravie"

2. Organizácia a charakteristika priemyselných priestorov

2.1 Vývoj štruktúry podniku a schéma sledu umiestnenia priemyselných priestorov.

2.2 Dielne na obstarávanie

2.3 Prípravné semináre

2.5 Pomocné priestory

3. Výpočtová časť

3.1 Výpočet počtu návštevníkov za deň

3.2 Stanovenie počtu jedál a nápojov predávaných v hale

3.3 Denné menu zúčtovania za deň

4. Organizácia hotových výrobkov v hot shope

4.1 Výrobný program hot shop

4.2 Zostavovanie predajných tabuliek hot shopu

4.3 Výber zariadenia pre hot shop

4.4 Výpočet varných kanvíc na varenie polievok

4.5 Výpočet plochy hot shopu

4.6 Usporiadanie zariadenia hot shop

Masová výživa hrá v spoločnosti dôležitú úlohu. Najviac spĺňa potreby výživy ľudí. Stravovacie podniky vykonávajú také činnosti, ako je výroba, predaj a organizácia konzumácie kulinárskych výrobkov obyvateľstvom na špeciálne organizovaných miestach. Stravovacie podniky vykonávajú nezávislé hospodárske činnosti av tomto ohľade sa nelíšia od iných podnikov. Výživa obyvateľstva je organizovaná najmä malými súkromnými podnikmi.

Výživa je nevyhnutnou potrebou väčšiny pracovníkov, zamestnancov, študentov a významného počtu ďalších skupín v krajine.

Odvetvie stravovania je v procese vývoja, a to tak počtom podnikov, ako aj rastom kvality služieb.

Masové jedlá sa každoročne čoraz viac zavádzajú do života širokej škály obyvateľstva, prispieva k riešeniu mnohých sociálno-ekonomických problémov; pomáha lepšie využívať potravinové zdroje v krajine, poskytuje obyvateľstvu vysoko kvalitnú výživu, ktorá je rozhodujúca pre udržanie zdravia, zvýšenie produktivity práce a zlepšenie kvality vzdelávania; umožňuje efektívnejšie využívanie voľného času, čo je dnes pre obyvateľstvo veľa dôležitých faktorov.

Sieť stravovacích zariadení, ktoré obyvateľstvo využíva, predstavujú rôzne typy: jedálne, reštaurácie, kaviarne, bufety, bary atď. ); špecifiká obsluhy ľudí počas krátkych prestávok na obed a počas odpočinku; potreba slúžiť dospelej populácii a deťom, ktoré sú zdravé a potrebujú terapeutickú výživu. Dopyt po produktoch a masových stravovacích službách sa neustále mení a rastie.

Jedáleň je stravovacie zariadenie určené na prípravu a predaj s dennou konzumáciou rôznych raňajok, obedov, večerí, ako aj domácej dovolenky.

Charakteristickým znakom jedální je teda prítomnosť plnej stravy v jedálnom lístku. Jedáleň môže byť kategórie druhej a tretej značky. Samoobsluha slúži na poskytovanie služieb spotrebiteľom. Je možné použiť viacero ponúk. Jedáleň môže fungovať - ​​distribúcia. Je to jedáleň určená na predaj kuchárskych výrobkov a zakúpeného tovaru z iných stravovacích zariadení.

Jedáleň je najprístupnejší typ podniku, ktorý poskytuje služby širokej verejnosti, vyrába a predáva jedlá.

- o rozsahu predávaných výrobkov (celkový a diétny);

Aby sa obyvateľstvu zabezpečila diétna strava, je počet miest určený na organizovanie všeobecne prístupných jedál. V jedálňach priemyselných podnikov, vysokých a stredných vzdelávacích inštitúcií, škôl sa odporúča organizovať stravovacie haly, distribuovať alebo komplexy diétnych jedál v obchodných halách stravovacích zariadení. Stravovacie služby sa poskytujú aj prostredníctvom jedální, distribúcie, ktoré predávajú hotové výrobky od iných podnikov.

- podľa miesta (verejne dostupné alebo podľa miesta výkonu práce, štúdia);

Jedáleň môže byť verejne prístupná alebo môže poskytovať služby určitému kontingentu a môže sa nachádzať v meste na miestach určených racionálnym štandardom poskytovania obyvateľstva podnikmi a servisnými inštitúciami.

K dispozícii sú jedálne, ktoré poskytujú jedlo pre obyvateľstvo v práci, v škole av zdravotníckych zariadeniach, kde sa pripravujú a podávajú jedlá a raňajky, obedy a večere pripravené podľa fyziologických a prírodných noriem.

Jedlá na špeciálne určených dávkach (diéty) sa nazývajú diétne diéty (strava v domácnostiach, sanatóriách, jedálňach a odborných školách atď.). Jeho odrody sú terapeutické a terapeutické potraviny. Zdravá strava sa často označuje ako diétna strava a stravovacie zariadenia, kde sa organizujú, sa nazývajú diétne potraviny.

Veda výživy zahŕňa dietológiu, ktorá skúma výživu zdravého a chorého človeka, rozvíja základy racionálnej výživy a metódy jej organizácie a diétnej terapie (terapeutická výživa), t. Spôsob liečby spočíva v aplikácii špecifickej diéty.

Hovorí sa, že varenie je kľúčom k zdraviu. Diétna výživa sa v súčasnosti nepovažuje len za jeden z účinných prostriedkov komplexnej liečby mnohých ochorení, ale aj za prostriedok na podporu ich prevencie.

1. Charakteristika podniku

Strava otvorené jedlo "Zdravie".

Naša jedáleň je otvorená od 8:00 do 17:00.

Stravovacia jedáleň sa nachádza v obytnej a administratívnej zóne, na ulici Lenin, 57.

Jedáleň „Zdravie“ pripravuje diétne jedlá pre všetky diéty na raňajky, obed a večeru.

Menu sa vykonáva s prihliadnutím na minimálny sortiment. V ponuke je zoznam predjedál, jedál, nápojov, múčnych cukrárenských výrobkov, ktoré sú k dispozícii na predaj v daný deň s uvedením produkcie jedál a ich cien.

Jedáleň pracuje na surovinách, výrobky sa dovážajú raz týždenne. Žiadosť sa podáva pre produkty, ktoré sú potrebné týždeň vopred. Mliečne výrobky (mlieko, kefír, ryazhenka, kyslá smotana, atď.) Sa požadujú dvakrát týždenne. Mäso sa nakupuje od obyvateľstva pečiatkou, osvedčením veterinárneho lekára, potvrdením o doplnkovom poľnohospodárstve a pasom.

Obchodné priestory (jedáleň pre 100 miest).

Pre návštevníkov je k dispozícii: lobby, kde je k dispozícii šatníková skriňa pre hostí, toaleta a predsieň.

V jedálni sa tento druh služby využíva ako samoobsluha.

Jedáleň je určená pre 100 miest. Pri vchode sú umývadlá na umývanie rúk teplou a studenou vodou, ako aj elektrický uterák. Steny sú natreté modrou farbou, strop je biely. Hala je svetlá; mnoho okien so žalúziami. Obdĺžnikové stoly s hygienickým povrchom, vysoké stoličky. Hala je prepojená s umývadlom oknom, ktoré je znečistené riadom.

- Zaobchádzať s každým s úctou a dôstojnosťou.

- Každého návštevníka považujte za čestného hosťa u vás doma.

- Snažíme sa o úspech každej a našej spoločnosti, žijeme naplnením nášho Kréda a našich hodnôt.

Priority rovnováhy - zdravie, rodina a práca:

- Naša spoločnosť je úspešná tým, že sa stará predovšetkým o naše zdravie a rodinu.

Žiť podľa vysokej úrovne integrity a etiky:

- Naša integrita a etika sú základom spoločnosti. Tieto hodnoty prispievajú k dôvere v celej spoločnosti.

Urobte to, čo je najlepšie pre hostí, zamestnancov a spoločnosť:

- Pri dosahovaní výsledkov vyvážime potreby hostí, spoločnosti a seba samých.

Práca v radosti:

- Milujeme to, čo robíme a zaobchádzame s našou prácou horlivosťou.

Buďte odhodlaní vytvárať a udržiavať dobré pracovné prostredie.

- Spoločnosť vytvára atmosféru rovnosti, súkromia a pocitu spolupatričnosti. Zamestnanci musia byť spoľahliví, lojálni, pozitívni a zodpovední.

Uznanie našich zamestnancov ako hnacej sily:

- Vítame rozdiely v pôvodoch a vierach našich zamestnancov a rešpektujeme vzájomné osobné názory. Uvedomujeme si, že návštevnícke dojmy nikdy neprekročia schopnosti zamestnancov.

Vytvorte a požadujte vynikajúce štandardy služieb:

- Nekompromitujeme naše krédo, hodnoty a štandardy.

- V našej práci a poskytovaných službách vždy myslíme hosťa a ponúkame najúčinnejšie a najefektívnejšie nástroje pre prácu.

Zistite, čo máte robiť, potom postupujte takto:

- Považujeme to najlepšie v záujme hostí, zamestnancov a spoločnosti, potom sa rozhodujeme; potom máme odvahu žiť, robiť všetko správne.

Pokrok vždy zahŕňa primerané riziko:

- Uvedomujeme si, že rast prostredníctvom dobre riadeného zlyhania je prijateľný a vyhradzujeme si právo robiť chyby a poučiť sa z nich.

1.2 Menu diétne stravovanie "Zdravie"

Názov výnosu misky, g cena, rub.

- mliečna polievka s cestovinami 250 20;

- zeleninová pyré polievka 250 15.

- mrkva so zakysanou smotanou 150 10;

- paradajky a uhorky s jablkami 150 20. t

- varené ryby 200 30;

- karbonátky s parným mäsom 140 30;

- pečeň v Stroganove 70/30 35.

- varené zemiaky 150 15;

- dusená kapusta 150 15;

- varená pohánka 150 15.

- čierny čaj 250 5;

- jablčná šťava 250 5;

- žitný chlieb 1ks 2;

- pšeničný chlieb 1ks 2.

- bujón je slabý 250 20;

- polievkové rezance huba 250 25.

- mrkva dusená s irgou 150 20;

- parný puding 250 25.

- pečené ryby 300 30;

- Kolenný povyshennye 140 25;

- varené kuracie filety 200 30.

- zemiaková kaša 150 20;

- varené makaróny 150 15;

- dusená ryža 150 15.

- žitný chlieb 1ks 2;

- pšeničný chlieb 1ks 2.

- prírodný tvaroh 150 15;

- tvarohový krém 150 15.

- mliečna polievka s ovseným ovsom 250 15;

- sekundárna živná pôda 250 15.

- mrkva, kotlety 140 20;

- potato zrazy 200 20.

- žitný chlieb 1ks 2;

- pšeničný chlieb 1ks 2.

2. Organizácia a charakteristika priemyselných priestorov

2.1 Vývoj štruktúry podniku a sled priemyselných priestorov

V tomto podniku bola zriadená dielenská štruktúra, v ktorej sú na rozlíšenie rôznych technologických procesov podľa druhov spracovaných surovín a metód kulinárskeho spracovania dielne pridelené samostatné miestnosti. Na prípravu produktov alebo vykonanie jednej alebo inej etapy technologického procesu spoločnosť organizuje nasledovné workshopy:

- sochory (zelenina, mäso a ryby);

- dogovye (horúce, studené);

Technologické linky sú organizované v každom workshope. Technologická linka sa nazýva miesto výroby, vybavené potrebným vybavením pre konkrétny technologický proces.

Okrem dielní sú k dispozícii pomocné priestory: umývanie riadu, umývacích a špajdlových kontajnerov atď.

Štruktúra výroby určuje pomer jednotlivých oddelení podniku (dielne, úrady, pomocné zariadenia).

2.2 Dielne na obstarávanie

Predajňa mäsa.

Jedáleň má dve sochory, z ktorých jedna je mäsová a rybiareň. Táto dielňa zabezpečuje spracovanie mäsa, hydiny a rýb v tej istej miestnosti.

V obchode s mäsom a rybami zabezpečuje organizovanie oddelených priestorov na spracovanie mäsa, hydiny a rýb. V súlade s technologickým procesom sa v dielni organizujú nasledovné pracovné miesta:

1. Na rozmrazovanie, umývanie mäsa, sekanie jatočných tiel a vykosteného mäsa, prípravu porciovaných a malých polotovarov.

Pracovný stôl je nainštalovaný na pracovisku (na rozmrazovanie) s integrovaným umývadlom (na umývanie). Po vysušení mäso vstúpi do zničiteľného kresla a potom do výrobného stola, kde sa uskutočňuje vykostenie, odizolovanie mäsa a uvoľnenie kusových polotovarov, na prípravu vsádzkových a malých polotovarov, na stole je doska na krájanie, na ľavej strane tácka so surovinami a vpravo s polotovary. Za ňou je kovová skriňa s korením a stolnou číselnou váhou VNC-2, chladiarenskou skriňou.

2. Na prípravu sekaného polotovaru.

Na pracovisku na prípravu nasekaných polotovarov sa nachádza výrobný stôl s podnosmi na masu kotlety a chlebom, funkčné nádoby na namáčanie chleba a mlynček na mäso. V blízkosti výrobného stola je stojan s podnosmi na prepravu hotových polotovarov do hot shopu.

3. Na rozmrazovanie a pitvanie rýb, príprava porciovaných polotovarov.

Pracovisko má výrobný stôl s integrovanou umývacou vaňou na rozmrazovanie, namáčanie nasolených rýb a čistenie a pitvanie rýb, výrobný stôl s váhami VNC-2, rezacie dosky, zásuvky na korenie a varné drobné nože na prípravu porciovaných polotovarov.

Vzhľadom na špecifickú vôňu produktov z rýb sa organizujú samostatné prúdy spracovania mäsa a rýb. Okrem samostatných zariadení sú k dispozícii samostatné nástroje, kontajnery, rezacie dosky na spracovanie rýb a mäsa.

Organizácia práce v obchode s mäsom a rybami.

Všeobecné riadenie obchodu vykonáva vedúci výroby. Identifikuje majstra obchodu, ktorý sleduje proces, normy spotreby surovín a produkciu polotovarov. Štvrtá kuchárka porezáva ryby jesetera, vypĺňa jatočné telá vtákov, delí mäso a ryby na porcie, nerobí komplexné polotovary. Kuchári; -3 výboje vykonávajú rezanie mäsa, vykosťovanie častí. Kuchár tretej kategórie porezáva a čistí ryby z čiastočných hornín, robí z nich príborovú hmotu a polotovary, narezáva malé polotovary.

Obchod má vybavenie a inventár:

- rozmrazovacie kúpele;

- 2 výrobné tabuľky;

- umývadlo, 2 kúpele;

- stojan na riad;

- Značené nože, lopaty, dosky na krájanie atď.

- univerzálny pohon PM-11;

- vymeniteľný mechanizmus МС2-70 (mlynček na mäso);

- viacúčelový mechanizmus MC4-7-8-20 (na miešanie náplní);

- mechanizmus vymeniteľný МС19-1400 (na uvoľnenie mäsa).

Obchod so zeleninou sa obyčajne nachádza v časti podniku, kde sa nachádza rastlinná komora na prepravu surovín, ktoré obchádzajú všeobecné výrobné koridory. Dielňa by mala mať dobrú komunikáciu so studenými a teplými dielňami.

Technologický proces spracovania zeleniny pozostáva z nasledujúcich činností:

Zariadenie pre obchod so zeleninou sa vyberá podľa noriem zariadenia:

- žiarovkami;

- cez otvory okien.

Obchod má vybavenie a inventár:

- umývadlo, umývadlo;

- stojan na riad;

- Značené nože, doštičky na krájanie atď.

- Stojan na zeleninu;

Pracoviská sú vybavené nástrojmi a inventármi na vykonávanie určitých operácií.

V dielni sú linky na spracovanie zemiakov a koreňovej zeleniny a linka na spracovanie čerstvej kapusty a ostatnej zeleniny a zeleniny.

Prácu rastlinných dielní organizuje vedúci výroby alebo majster.

Zeleninové čističe 1-2 triedy vykonávajú všetky operácie spracovania zeleniny a prípravy polotovarov. Podľa výrobného programu je vypracovaný harmonogram výroby polotovarov v dávkach v závislosti od uvoľnenia riadu.

Na konci pracovného dňa vypracuje zodpovedný pracovník dielne správu o množstve spotrebovaných surovín a hotových polotovarov.

2.3 Prípravné semináre

Studené dielne sú organizované v podnikoch s výrobnou výrobnou dielňou.

Chladiarne sú určené na varenie, porciovanie a dekoráciu studených jedál a občerstvenia. Rozsah studených jedál závisí od typu podniku, jeho triedy. Sortiment studených potravín zahŕňa studené občerstvenie, gastronomické výrobky (mäso, ryby), studené jedlá (varené, vyprážané, plnené, želé, atď.), Produkty kyseliny mliečnej, ako aj studené sladké jedlá (želé, pena, sambuka, želé, kompóty) a iné), studené nápoje, studené polievky.

Chladiareň sa spravidla nachádza v jednej z najjasnejších izieb s oknami smerom na sever alebo na severozápad. Pri plánovaní obchodu je potrebné zabezpečiť pohodlné spojenie s hot shopom, kde sa vykonáva tepelné spracovanie výrobkov potrebných na prípravu studených jedál, ako aj distribúcia a umývanie riadu.

Pri organizovaní chladiarne je potrebné brať do úvahy jej vlastnosti: výroba obchodu po výrobe a porciovaní nepodlieha druhotnému tepelnému spracovaniu, preto je potrebné pri organizácii výrobného procesu prísne dodržiavať hygienické predpisy a kuchárov - pravidlá osobnej hygieny; studené jedlá by sa mali vyrábať v takom množstve, ktoré sa dá v krátkom čase predať. Šaláty a vinaigrety v nevyplnenej forme sa skladujú v chladiacich skrinkách pri teplote 2-6 ° C maximálne 6 hodín. Náplne šalátov a vinaigret by mali byť bezprostredne pred prepustením, nesmú predávať výrobky, ktoré zostali z predchádzajúceho dňa: šaláty, vinaigrety, želé, aspické jedlá a iné obzvlášť rýchlo sa kaziace studené jedlá, ako aj kompóty a nápoje vlastnej výroby.

Studené jedlá sa uvoľňujú po ochladení v chladiacich skrinkách a mali by mať teplotu 10-14 ° C, preto je v dielni zabezpečené dostatočné množstvo chladiaceho zariadenia.

Vzhľadom na to, že v chladiarni sa výrobky vyrábajú z výrobkov, ktoré boli tepelne spracované, az výrobkov bez dodatočného spracovania je potrebné jasne rozlišovať medzi výrobou pokrmov zo surovej a varenej zeleniny, rýb a mäsa. V malých podnikoch sa organizujú univerzálne pracoviská, v ktorých sú studené jedlá dôsledne pripravované v súlade s výrobným programom, špecializované pracoviská sú organizované vo veľkých chladiarňach.

V chladiarňach sa používa mechanické zariadenie: univerzálne pohony P-II, ПX-06 s vymeniteľnými mechanizmami (na rezanie surovej, varenej zeleniny; na miešanie šalátov a vinaigriet, na stláčanie šťavy z ovocia); stroj na krájanie varenej zeleniny mrov. Tieto stroje vykonávajú rôzne operácie: rezajú surovú a varenú zeleninu, miešajú šaláty a vinaigrety (keď sú varené vo veľkých množstvách), bijú, trú, stláčajú šťavy. V malých dielňach sa tieto operácie vykonávajú hlavne ručne.

Okrem toho, v obchode s veľkým sortimentom gastronomických výrobkov, sendviče využívajú prostriedky drobnej mechanizácie: stroj na rezanie gastronomických výrobkov MRGU-370 (na rezanie a stohovanie šunky, klobásy, syra v tácke); krájač chleba MRX; RDM ručný olejový mlyn.

Chladiareň musí byť vybavená dostatočným množstvom studeného zariadenia. Chladničky (ShH-0,6, ShH-0,8, ShH-1,4), výrobné stoly SOESM-2 s chladenou skrinkou, CO-ESM-3 s chladenou skrinkou, sklzom a kapacitou sú inštalované pre skladovanie výrobkov a hotových výrobkov. na šalát, nízkoteplotný pult na skladovanie a predaj zmrzliny. Výber chladiaceho zariadenia závisí od kapacity chladiarne, počtu výrobkov a hotových výrobkov, ktoré sa majú skladovať.

Výber výrobných tabuliek závisí od počtu pracovníkov súčasne pracujúcich v obchode, na základe toho, že predná časť práce pre každého pracovníka musí byť najmenej 1,5 m. Pranie zeleniny, byliniek, ovocia v stacionárnych alebo mobilných kúpeľoch alebo na tento účel používa modulárny prierezový stôl s zabudované umývanie SMVSM. V chladiarňach veľkých jedální sa mobilný regál používa na krátkodobé skladovanie jedál pred odoslaním na predaj.

V studenej dielni sa používajú rôzne nástroje, vybavenie a príslušenstvo: nože na varenie trojky tri, nože na gastronómiu (klobása, na krájanie šunky, syr, maslo, na kučeravé rezanie masla, vidlička na vidličku), krájače paradajok, krájače vajec, zariadenie na krájanie syra, škrabka na maslo, dosky na krájanie, ručné odšťavovače, zariadenia na odkladanie riadu, formy na aspické jedlá, želé, peny.

V chladných prevádzkach podnikov so širokým sortimentom studených jedál a občerstvenia sa nachádzajú technologické linky na prípravu studených jedál a občerstvenia, sladkých jedál a nápojov. Na týchto tratiach sa organizujú oddelené pracoviská na prípravu šalátov a vinaigret; krájanie gastronomických mäsových a rybích výrobkov; porcie a dekorácie jedál; na varenie povodňových pokrmov; sendviče; studené polievky; sladké jedlá a nápoje.

Na pracovisku na prípravu šalátov a vinaigriet použite vaňu alebo stôl s integrovanou umývacou vaňou na umývanie čerstvej zeleniny a zelene. Rezané surové a varené zeleniny na rôznych krájacích dosiek s označením "OS" alebo "S", pomocou troch šéfkuchárov nože. Pre mechanizáciu reznej zeleniny nastavte univerzálny pohon HRP-0.6 s vymeniteľnými mechanizmami.

Racionálna organizácia pracoviska sa skladá z dvoch výrobných tabuliek: zelenina sa narezáva na jeden stôl, zmiešavajú sa zložky a plnia sa šaláty a vinaigrety (môže to byť tabuľka s modulovanou tabuľkou pre malú mechanizáciu SMMSM alebo bežný výrobný stôl), na druhom stole sú šaláty a vinaigrety orámované a zdobené S dovolenkou do obchodného poschodia sa na túto operáciu používajú sekčne modulované stoly s chladenou skrinkou a šmýkačkou SOESM-2 alebo SOESM-3. Na stole sú stolné váhy VNC-2, na pravej strane sú riady s hotovým šalátom a meracou technikou na ich porciovanie (lyžice, lopaty, šalátové zariadenia), vľavo - riad (šalátové misy, tanieriky). Vyrába aj potraviny. Pred zdobením šalátov pripravte výrobky používané ako dekorácie (robia dekorácie zo zeleniny, nakrájaných varených vajec, paradajok, petržlenu, karbanátu, citrónov atď.). Rezanie sa vykonáva pomocou špeciálnych nástrojov a prípravkov. Pripravené potraviny sa skladujú v chladených sklíčkach.

Na pracovisku na prípravu občerstvenia z gastronomických výrobkov sa porciovajú, porciovajú a zdobia jedlá z mäsových a rybích výrobkov (rôzne ryby, mäso, klobásy, šunka, balyk, syr atď.). Na pracovisku umiestnili stoly pre malú mechanizáciu (stroj MRGU-370 na rezanie gastronomických výrobkov). Na rezanie výrobkov ručne používajte gastronomické nože. Ovládať hmotnostné podiely gastronomických produktov pomocou váh VNC-2.

Ak je sortiment studených pokrmov vrátane zaplavených jedál, potom pre ich prípravu sa odporúča organizovať špecializované pracovisko. Varené a mäsové výrobky sa narezávajú na výrobných stoloch SP-1050, SP-1470 vybavených váhami VNTs-2 na váženie porcií výrobkov, varením trojitých nožov, doštičiek s označením „MV“, „PB“, podnosov na umiestnenie vážených výrobkov.

Pri príprave malého počtu sendvičov sa chlieb narezáva ručne a pri výrobe veľkého množstva sa používa krájač chleba MHR.

V teplej sezóne sa v chladiarni pripravujú studené polievky (okroshka, polievka z cvikly, botvinky, ovocné polievky).

Kompoty, želé, želé, peny, sambuky a iné sú vyrobené zo sladkých potravín v chladiarni.

Organizácia práce. Spôsob prevádzky chladiarne je nastavený v závislosti od typu podniku a spôsobu jeho prevádzky. Pri prevádzke na 11 alebo viac hodín pracujú pracovníci workshopu postupne, dvojčlenne alebo kombinovane. Všeobecnú správu obchodu vykonáva majster alebo zodpovedný pracovník z kuchárov kategórie IV alebo V.

Majster organizuje prácu na realizácii výrobného programu v súlade s programovým plánom. Vo večerných hodinách sa pripravujú jedlá náročné na prácu: želé, aspic, želé, kompóty atď.

Čas na prípravu práce na začiatku pracovného dňa slúži na výber riadu, inventára a výrobu produktov v súlade s výrobnou úlohou. S dobrou organizáciou výroby by čas na prípravu práce nemal presiahnuť 20 minút. Kuchári dostávajú úlohy v súlade s ich kvalifikáciou. Majster monitoruje dodržiavanie pravidiel prípravy studených a sladkých jedál, harmonogram ich uvoľnenia, aby sa zabránilo prerušeniam služieb zákazníkom.

V chladných dielňach s veľkým množstvom práce sa vykonáva operačná deľba práce s prihliadnutím na kvalifikáciu kuchárov. Kuchári kategórie III sa zaoberajú prípravou výrobkov, ktoré tvoria riad (varenie zeleniny, varenie alebo praženie mäsových a rybích polotovarov, rezanie zeleniny spracovaním sleďov).

Vyprázdňovanie kuchárov IV vykonáva prípravu a dekoráciu studených jedál masového dopytu (šaláty, zelenina, ryby, mäso, vinaigrety, želé, ryby, marináda atď.), Sladké jedlá.

Vypúšťanie kuchárov V vykonáva prípravu a navrhovanie komplexných jedál (aspiku, plnených rýb, galantínu, rôznych druhov rýb a mäsových želé, peny atď.).

Na konci pracovnej zmeny sú šéfkuchári zodpovední za vykonanú prácu a brigádny alebo zodpovedný šéfkuchár podáva správu o realizácii jedál na deň v predajných priestoroch, bufetoch a pobočkách.

Hotové workshopy sú organizované v podnikoch, ktoré vykonávajú celý výrobný cyklus. Hot shop je hlavným obchodom verejného stravovacieho podniku, kde je ukončený technologický proces varenia: tepelné spracovanie výrobkov a polotovarov, varenie vývaru, varenie polievok, omáčok, príloh, hlavných jedál a tiež varenie jedál na studené a sladké jedlá. Okrem toho sa v dielni pripravujú teplé nápoje a pečené cukrárske výrobky (koláče, koláče, koláče atď.) Na číre bujóny. Z hot shopu hotové jedlá idú priamo do automatu na predaj spotrebiteľovi.

Hot shop zaberá ústredné miesto v stravovacích zariadeniach.

Hot shop by mal mať pohodlné spojenie s prázdnymi obchodmi, so skladovacími priestormi a pohodlným vzťahom s chladiarňou, predajňou a predajňou, umývaním riadu.

Jedlá vyrobené v hot shope sa vyznačujú nasledujúcimi hlavnými vlastnosťami:

- druh použitých surovín - zo zemiakov, zeleniny a húb; z obilnín, strukovín a cestovín; z vajec a tvarohu; ryby a morské plody; z mäsa a mäsových výrobkov; z hydiny, zveriny, králika atď.;

- spôsob varenia - varený, dusený, dusený, vyprážaný, pečený;

- charakter konzumácie - polievky, hlavné jedlá, prílohy, nápoje, atď.

- účel - pre diétu, školské jedlá atď.;

- konzistencia - tekutá, polotekutá, hustá, pyré, viskózna, drobivá.

Riad teplej prevádzky musí spĺňať požiadavky štátnych noriem, priemyselných noriem, podnikových noriem, zbierok receptov jedál a kuchárskych výrobkov, technických podmienok a musí byť vypracovaný podľa technologických pokynov a máp, technických a technologických máp, ktoré podliehajú hygienickým predpisom pre stravovacie podniky.

Výrobný program hot shopu je zostavený na základe sortimentu jedál predávaných prostredníctvom predajnej plochy, sortimentu kuchárskych výrobkov predávaných prostredníctvom bufetov a maloobchodníkov (kuchárske obchody, podnosy).

Microclimate hot shop

Teplota podľa požiadaviek vedeckej organizácie práce by nemala prekročiť 23 ° C, takže silnejšia by mala byť prívodná a odvodová ventilácia (rýchlosť vzduchu 1-2 m / s); relatívna vlhkosť 60-70%. Aby sa znížil účinok infračervených lúčov emitovaných zohriatými povrchmi na vyprážanie, mala by byť plocha dosky 45-50 krát menšia ako plocha podlahy.

Spôsob prevádzky hot shopu závisí od spôsobu prevádzky podniku (obchodné poschodie) a foriem predaja hotových výrobkov. Zamestnanci hot shopu, aby mohli úspešne zvládnuť výrobný program, musia začať pracovať najneskôr dve hodiny pred otvorením predajnej plochy.

Hot shop by mal byť vybavený moderným vybavením: teplo, chladenie, mechanické a nemechanické: sporáky, rúry, varné kanvice, elektrické panvice, elektrické fritézy, chladiace skrine, ako aj výrobné stoly a regály.

V závislosti od typu a výkonu, aplikácia umožňuje použitie v hot shope mechanického zariadenia (univerzálny pohon P-II, stroj na výrobu zemiakovej kaše).

Zariadenie pre hot shop je zvolené podľa noriem zariadení pre obchodno-technologické a chladiace zariadenia podľa typu a počtu miest v podniku, spôsobu jeho prevádzky, maximálneho zaťaženia obchodného podlažia počas špičkových hodín, ako aj foriem prevádzky). V hot shope pre pohodlie organizovania procesov varenia teplých jedál sa odporúča použiť sekcionálne modulované zariadenia, ktoré môžu byť inštalované na ostrove, alebo organizovať niekoľko výrobných liniek - na varenie vývarov a prvý a druhý chod; ozdoba a omáčky Sekcionálne modulované zariadenia šetria výrobný priestor o 5-7%, zvyšujú efektívnosť používania zariadení, znižujú únavu pracovníkov, zvyšujú ich pracovnú kapacitu. Sekcionálne modulované zariadenie je vybavené individuálnym odsávacím zariadením, ktoré odstraňuje škodlivé plyny z obchodu, ktoré sú výsledkom praženia, čo prispieva k vytvoreniu priaznivej mikroklímy v obchode a zlepšeniu pracovných podmienok. pre racionálnu organizáciu pracoviska kuchára by sa mali používať aj sekčné modulované výrobné stoly a iné nemechanické zariadenia. Toto zariadenie môže byť použité vo všetkých predajniach.

Sekčný stôl s chladiarenskou skriňou a šmýkačkou СО-МСМ-З sa používa na prípravu porcií prvých porcií (v nádobách na kopci súpravy pripravených potrebných výrobkov); Tento stôl je určený aj pre chladiarne.

Stôl s chladenou skrinkou SOESM-2 slúži na ozdobenie riadu, skladovanie polotovarov, zeleň v chladenej skrini s kapacitou 0,28 m3.

Sekčný stôl so vstavaným umývacím SMVSM je určený na doplnenie polotovarov a zelenín.

Sekcia pre inštaláciu malej mechanizácie SMMSM má zásuvky pripojenej elektriny.

Časti-vložky pre tepelné zariadenia VSM210 sú pomocné prvky v technologických linkách sekčne modulovaných zariadení. dĺžka profilu 210 a 420 mm.

V technologických linkách na plnenie vody kotlami na varenie potravín sú inštalované sekcie-vložky do tepelného zariadenia so žeriavovou miešačkou VKSM. Mobilná vaňa na umývanie obkladu VPGSM má na vozíku namontovanú misku.

Hot shop je rozdelený na dve špecializované oddelenia - polievku a omáčku. V oddelení polievky sa pripravujú vývary na varenie a prvé ihriská, v omáčke - varenie hlavných jedál, príloh, omáčok, teplých nápojov.

Počet kuchárov v každom oddelení je určený pomerom 1: 2, t.j. V horúcich obchodoch s nízkou energiou takéto rozdelenie spravidla neexistuje.

Polievkové oddelenie. Technologický proces varenia prvých kurzov sa skladá z dvoch fáz: varenie vývaru a varenie polievok. Vo veľkokapacitných jedálňach, kde je sortiment prvých kurzov malý (2-3 predmety), sú polievky varené vo veľkých dávkach, takže je potrebné veľa vývaru. Na pracovisku kuchári pripravujú bujóny, ktoré sú umiestnené v rade stacionárnych kotlov - elektrických, plynových alebo parných. Častejšie sa používajú elektrické kotly KPE-100, KPE-160, KPE-250 s objemom 100, 160, 250 l alebo KE-100, KE-160 s funkčnými nádržami. Zariadenie na varenie UEV-40 je určené na varenie plnených polievok, druhého a tretieho jedla, príloh; líši sa od kotlov tým, že po varení je varná nádrž odpojená od parného generátora a prepravovaná na distribúciu. Nad stacionárnymi kotlami sa odporúča inštalovať lokálne odsávacie vetranie vo forme dáždnikov, ktoré sú napojené na všeobecný odsávací systém teplej prevádzky. To prispieva k vytvoreniu normálnej mikroklímy.

V horúcom obchode pripravujú vývar z kostí, kostí a kostí, kuracie mäso, ryby a huby. Najdlhšia doba varenia kostí a mäsových a kostných bujónov (4-6 hodín). Pripravujú sa vopred, zvyčajne v predvečer aktuálneho dňa. Po varení vývaru sa kotly umyjú a použijú na varenie polievok. V reštaurácii, kde sa bujóny pripravujú v malých množstvách, sa na varenie používajú kotly 50 a 40 litrov.

Okrem stacionárnych kotlov na potraviny, pracovisko na výrobu polievok zahŕňa rad vykurovacích zariadení a radu nemechanických zariadení. Vzdialenosť medzi čiarami by mala byť 1,5 m.

Linka tepelných zariadení pozostáva z elektrických (plynových) kachlí, elektrických panvíc. Sporák sa používa na varenie v malých kotloch prvých jedál v malých šaržiach, dusení, opekaní zeleniny atď. Elektrická panvica sa používa na opekanie zeleniny. Sekcia-vložka do tepelného zariadenia sa používa ako prídavné prvky v radoch sekcionálne modulovaných zariadení, vytvárajú ďalšie pohodlie pre prácu kuchára.

Linky nemechanického vybavenia zahŕňajú sekčné modulované stoly a mobilný kúpeľ na umývanie riadu na čistenie vývarov. Na pracovisku šéfkuchár pripravuje prvé jedlá: stôl so vstavanou vaňou, stôl pre drobnú mechanizáciu, stôl s chladeným sklíčkom a skriňa na skladovanie potravín.

Technologický proces varenia polievok je organizovaný nasledovne. V predvečer kuchárov sa zoznámte s menu, ktoré ukazuje počet a rozsah prvých kurzov na druhý deň. Kosti kostí a mäsa a kostí sa varia v koncentrovaných alebo normálnych koncentráciách, ako je uvedené vyššie, aj deň predtým. Na začiatku pracovného dňa varíme v súlade s úlohami a technologickými mapami Získať požadovaný počet výrobkov s čistou hmotnosťou, pripraviť pracovisko - vyzdvihnúť riad, nástroje, náradie. S jasnou organizáciou výroby na prípravu pracoviska a prijímanie výrobkov by nemal ísť viac ako 15 minút kuchára. Ostatné operácie, ktoré vykonáva kuchár, závisia od sortimentu prvých kurzov. Po prvé, varíme filter (použite sito, na to gázu) vývar, nastavíme na varenie mäsa, hydiny, zeleninovej drviny, dusenej repy na boršč, passe zeleninu a paradajkové pyré, roztriedime obilniny a pod. a 20 l a stacionárnych kotlov. Sekvencia polievok na varenie sa určuje s prihliadnutím na pracovnú intenzitu pripravených jedál a trvanie tepelného spracovania výrobkov. Na urýchlenie procesu varenia používajte odmerané misky (vedrá, panvice atď.).

Oddelenie omáčok. Priestor na omáčku je určený na varenie hlavných jedál, príloh a omáčok. pre výkon rôznych procesov tepelného a mechanického spracovania výrobkov sú pracoviská vybavené vhodným vybavením a rôznymi pomôckami, náradím a vybavením. Vyzdvihnite tepelné a mechanické zariadenia v súlade s normami pre vybavenie zariadení. Hlavným vybavením oddelenia omáčok sú varné kachle, pece, elektrické panvice na smaženie, fritézy, ako aj varné kanvice, univerzálny pohon. Stacionárne varné kanvice sa používajú v oddelení omáčok vo veľkých dielňach na varenie zeleninových a cereálnych vedľajších jedál. V hot obchodoch špecializovaných podnikov a reštaurácií je zriadený gril. V podnikoch sa používajú stroje na výrobu klobás, variče na vajcia, kávovary atď. Zrýchlenie varenia možno dosiahnuť použitím mikrovlnných rúr. V mikrovlnných zariadeniach sa zahrievanie polotovarov vykonáva cez celý objem výrobku v dôsledku vlastností elektromagnetických vĺn prenikajúcich do výrobku do značnej hĺbky. Na prípravu diétnych jedál v priestore na omáčku je inštalovaná parná skrinka. Zariadenie omáčky možno rozdeliť do dvoch alebo troch výrobných liniek. Prvá rada je určená na tepelné spracovanie a varenie polotovarov z mäsa, rýb, zeleniny, ako aj na prípravu príloh a omáčok vo varených jedlách. Linka sa skladá z sekčne modulovaného zariadenia a zahŕňa skrinku, sporáky, elektrické panvice a fritézy. V reštauráciách v tejto rade tiež nastaviť ohrievače potravín, určené pre krátkodobé skladovanie teplých jedál v horúcom stave. Druhá línia je určená na vykonávanie pomocných operácií a zahŕňa sekčné modulované stoly: stôl so vstavanou umývacou vaňou, stôl na inštaláciu drobnej mechanizácie, stôl s chladeným sklíčkom a skriňa (v reštauráciách). Pri výrobných tabuľkách sa pripravujú polotovary z mäsa, rýb a zeleniny na tepelné spracovanie. Výrobný stôl s chladiacim sklíčkom a skriňou sa používa v reštauráciách na porcie a zdobenie jedál. Tretí riadok je organizovaný vo veľkých hot shopoch, kde sa na varenie príloh používajú kuchynské kotle. Táto linka zahŕňa sekčné kotly s funkčnými nádobami, pracovné stoly na prípravu výrobkov na varenie (predelené krupice, cestoviny atď.) A kúpeľ na umývanie riadu. V reštauráciách, kde väčšinou pripravujú komplexné vedľajšie jedlá v malých množstvách, používajú namiesto stacionárnych varných kanvičiek varené jedlá. Na vyprážanie zemiakov (hranolky, podiel atď.) Používajte fritézy ako FESM-20, FE-20. Práca šéfkuchárov omáčkového oddelenia začína úvodom do výrobného programu (plan menu), výberom technologických grafov, špecifikáciou počtu výrobkov potrebných na varenie. Potom kuchári dostanú jedlo, polotovary, vyzdvihnú riad. Reštauračné jedlá sú vyprážané, pečené sú pripravené iba na objednávku návštevníkov; V malých dávkach sa pripravujú pokrmy s vysokým podielom ľudskej práce, ktoré si vyžadujú veľa času na prípravu (dusené, omáčky). V ostatných podnikoch počas sériovej výroby, bez ohľadu na objem pripravovaných výrobkov, je potrebné vziať do úvahy, že vyprážané hlavné jedlá (kotlety, steaky, entrecotes atď.) Sa musia predať do 1 hodiny; druhé jedlá sú uvarené, dusené, dusené - 2 hodiny, zeleninové vedľajšie jedlá - 2 hodiny, drobivá kaša, kapusta dusená, teplé nápoje - 2 hod. a skladovať pri teplote 2 - 6 ° C maximálne 18 hodín Pred predajom sa chladené potraviny kontrolujú a ochutnáva vedúci výroby, po ktorých sa nevyhnutne podrobia tepelnému spracovaniu (varenie, praženie na peci alebo v rúre). vyť spracovanie by nemal prekročiť jednu hodinu. Je zakázané miešať zvyšky z predchádzajúceho dňa alebo s jedlom vareným v ten istý deň, ale skôr. Je zakázané opustiť nasledujúci deň v oddelení omáčok hot shopu:

- palacinky s mäsom a tvarohom, nasekané výrobky z mäsa, hydiny, rýb;

- zemiaková kaša, varené cestoviny. V surovinách a potravinárskych výrobkoch používaných na varenie nesmie obsah potenciálne nebezpečných látok chemického a biologického pôvodu (toxické prvky, antibiotiká, pesticídy, patogénne mikroorganizmy atď.) Prekročiť normy stanovené lekárskymi a biologickými požiadavkami a hygienickými normami kvality potravín. Táto požiadavka je špecifikovaná v GOSTR 50763-95 „Catering. Kulinárske výrobky predávané obyvateľstvu. Všeobecné technické podmienky. Z riadu v priehradke na omáčku sa používa:

- kotly s objemom 20, 30, 40, 50 l na rezanie a hasenie jedál z mäsa a zeleniny; kotly na varenie a solenie rýb úplne a vo väzbách;

- kotly na varenie jedál na varenie v diéte;

- panvice s objemom 1,5, 2, 4, 5, 8 a 10 l na varenie malého množstva porcií varených, dusených hlavných jedál, omáčok; stewpoty s kapacitou 2, 4, 6, 8 a 10 l na dusenie zeleniny, zemiaky na kaše. Na rozdiel od kotlov majú soté panvice zosilnené dno; kovové panvice a veľké liatinové panvice na opekanie polotovarov z mäsa, rýb, zeleniny, hydiny; malé a stredné liatinové panvice s rukoväťou na praženie palaciniek, palaciniek, výrobu omeliet;

- Panvice na smaženie s 5, 7 a 9 bunkami na varenie sypaných vajec;

- liatinové panvice s lisom na opekanie tabakových kurčiat atď.

Z použitého inventára: šľahače, syrové, varné vidlice (veľké aj malé); rev; lopatky na palacinky, kotlety, ryby; zariadenie na filtrovanie vývaru, sitá sú rôzne, lopatky, zberače, špajdle na pečenie kebabu.

V oddelení omáčok sú pracoviská organizované najmä typom tepelného spracovania. Napríklad pracovisko na opekanie a zhnednutie výrobkov a polotovarov; druhá je na varenie, dusenie a varenie; tretia - na prípravu príloh a obilnín. Na pracovisku kuchári používajú varné kachle (PESM-4, TLM-0,51, PE-0,51Sh, PE-0,17, PESM-4ShB, API atď.) Na vyprážanie a pečenie výrobkov a pecí (IZhSM- 2K), výrobné stoly a mobilné stojany. V reštauráciách, kde je sortiment jedál pestrejší a pripravujú pokrmy, ktoré sú vyprážané v hlbokom tuku (kuracie Kyjev, hranolky, atď.), Na otvorenom ohni (grilovaný jeseter, grilované kurča, atď.) Je elektrický gril zahrnutý v horúcom potrubí ( HE, GEG-10), fritéza (FESM-20, FE-20, FE-20 - 0,1). Pripravené polotovary v mriežke sú ponorené do fritézy s vyhrievaným tukom, potom sú hotové výrobky spolu s mriežkou alebo skimmerom prenesené na cedník namontovaný na panvici na odtok nadbytočného tuku. Ak sortiment jedál zahŕňa kebab, potom organizujú špecializované pracovisko pozostávajúce z výrobného stola a grilu na ShR-2. Pracovné miesta na varenie, dusenie, dusenie a pečenie sú organizované s prihliadnutím na výkon viacerých operácií kuchárov súčasne. Na tento účel sú vykurovacie zariadenia (sporáky, rúry, elektrické panvice na smaženie) zoskupené s pohodlím premiestňovania kuchárov z jednej prevádzky do druhej. Pomocné operácie sa vykonávajú na výrobných stoloch inštalovaných rovnobežne s vedením tepla. Tepelné zariadenia je možné umiestniť nielen v rade, ale aj ostrovným spôsobom. Kaše a cestoviny na pečené jedlá sa varia vo varených kotloch. Hmota pripravená na pečenie sa umiestni na plechy na pečenie a umiestni do pecí, kde sa pripraví. Uhasiť potraviny v kotloch alebo v panviciach. Pracovisko kuchára pripravujúce obklady zo zeleniny, obilnín a cestovín, technologický proces pozostáva z nasledujúcich operácií: obilniny sa triedia na výrobnom stole, umyjú, potom varia v stacionárnych alebo varených kotloch. Na varenie a rýchle odstránenie zo stacionárnych kotlov hotového výrobku sa používajú nerezové vložky. Varené cestoviny sa položia na cedník a umyjú sa. Výber kotlov určitej kapacity na varenie porcií rôznych konzistencií sa vykonáva na základe objemu, ktorý zaberá 1 kg obilnín s vodou, na varenie omáčok na pracovisku sa používajú varné kanvice, ak potrebujete pripraviť veľké množstvo omáčok alebo hrncov rôznych kapacít - pri varení malých - fúzy. Na utieranie zeleniny a filtračných bujónov sa používajú sitá rôznych tvarov alebo cedidiel. Hlavné omáčky (červené a biele) sú spravidla pripravené na celý deň a odvodené omáčky na 2-3 hodiny predaja jedál v predajnej oblasti.

Keďže práca v hot shope je veľmi rôznorodá, musia pracovať kuchári rôznych kvalifikácií. Odporúča sa nasledujúci pomer kuchárov v hot shope: Kategória výtlaku - 15-17%, Úroveň výtoku - 25-27%, Hladina výtlaku - 32-34% a Úroveň III - 24-26%.

Vo výrobnom tíme hot shopu sa nachádza aj výkon kuchynského náradia, pracovníkov kuchynskej podpory.

Cook UI vypúšťanie, spravidla je majster alebo vedúci kuchár a je zodpovedný za organizáciu technologického procesu v obchode, kvalitu a dodržiavanie výstupov riadu. Sleduje dodržiavanie technológie varenia a kulinárskych produktov, pripravuje a la carte, podpis, banketové jedlá. Kuchár pri vyprázdňovaní pripravuje a zdobí pokrmy, ktoré vyžadujú najkomplexnejšie kulinárske spracovanie. Kuchár triedy IV pripravuje prvé a druhé jedlo masového dopytu, passe zeleninu, paradajková kaša. Cook III kategória pripravuje produkty. V malých hot shopoch je práca obchodu vedená manažérom výroby.

Dokumentácia je dôležitým miestom výroby, pretože je tu, keď sa hotový výrobok dodáva, že proces výroby končí.

Distribútor by mal mať pohodlné spojenie s teplými a studenými obchodmi, obchodnou podlahou, krájačom chleba a umývaním riadu.

V súčasnosti mnoho podnikov pôsobí na princípe samoobsluhy, a preto sú vybavené linkami pozostávajúcimi z prístrojov, ktoré ohrievajú alebo ochladzujú vyrobené riady.

Samoobslužná linka je určená na distribúciu prvých a druhých chodov, studených predjedál, výrobkov z kyseliny mliečnej, teplých nápojov, sladkých jedál a cukroviniek samoobslužnou metódou najmä vďaka možnosti mechanizácie dodávky komplexných jedál alebo jednotlivých jedál, čo výrazne zvyšuje produktivitu, zvyšuje výkonnosť schopnosť obchodovania.

Šéfkuchári 4 kategórií spravidla pracujú na distribúcii alebo sú špeciálnymi distribútormi.

Režim hot shopu závisí od spôsobu prevádzky kaviarne. Zamestnanci hot shopu začnú svoju prácu od 8.00 do 20 hodín. Majster dohliada nad hot shopom, ktorý organizuje a kontroluje dovolenky a kvalitu jedál. Zamestnanci hot shopu pracujú na odstupňovanom harmonograme. Počet zamestnancov v hot shope projektovaného podniku sú dvaja ľudia. Šéfkuchár kategórie V sa zaoberá výzdobou jedál vyžadujúcich komplexné kulinárske spracovanie, pripravuje hlavné jedlá. Šéfkuchár IV. Kategórie pripravuje prvé jedlá, prechádza zeleninu, paradajkové pyré, pripravuje produkty (rezne zeleninu, varí cereálie, hranolky zemiakov, masové výrobky z príborov atď.).

2.5 Pomocné priestory

Skladovacie priestory sú udržiavané čisté. Teplota, vlhkosť a frekvencia výmeny zodpovedajú skladovacím režimom. Prirodzené osvetlenie je prítomné len v špajze výrobkov z múky a nádob na umývanie riadu. Umelé osvetlenie je udržiavané vo zvyšných skladoch. Na 1m2 podlahovej plochy pripadalo 20 wattov. Vetranie v sklade je prirodzené, nachádza sa na streche budovy.

Pre chladiace sklady zeleniny, ovocia a potravinového odpadu - oddelené vetranie. Chladené komory sa nachádzajú vo veľkej vzdialenosti od teplej a cukrárne. Steny v skladoch sú chránené pred prenikaním hlodavcov a natreté olejovou farbou do výšky 1,8 m, steny chladených komôr sú obložené obkladmi pre systematické mokré čistenie. Podlahy poskytujú bezpečný a pohodlný pohyb tovaru, osôb a vozidiel. Sú odolné, odolné voči vode, bez dutín a výtlkov. Šírka chodieb je 1,8 m, šírka dverí v chladených komorách je 0,9 m, v ostatných miestnostiach skladovej skupiny 1,2 m.

Skladovanie suchých výrobkov v skladoch je vybavené truhlicami, policami, policami a stojanmi. Tieto špajzy sú určené na skladovanie potravín s nízkou vlhkosťou - múka, obilniny, cukor atď.

V chladených komorách sa mäso skladuje zavesené na pocínovaných hákoch bez toho, aby sa dotýkali jatočných tiel navzájom a stien. Mlieko a tukové výrobky sa skladujú v kontajneroch. Čerstvé mrazené ryby - v krabiciach, uložené na policiach a veľké ryby - na policiach.

Chlieb sa skladuje v chladiarni, v dobre vetranej skrini, ktorá sa vždy opláchne po odchode strán.

Spíž na skladovanie zeleniny a zemiakov je vybavený podlahovým stojanom, ako aj mobilným regálom.

Systematicky sa vykonávajú hygienické dni, plánované prehliadky tovaru vzhľadom na ich skladovacie obdobia, kontrola škodcov. Pri predaji tovaru sa používajú rôzne pomôcky a nástroje: lopatky, struny na rezanie oleja, drevené lopaty na zemiaky a zeleninu, kliešte na cukrovinky, vidličky na sleď, špachtle, tvaroh, tuk, kaviár, džem, atď.

Spôsoby skladovania a ukladania surovín a výrobkov:

- regály - výrobky sa skladujú na policiach, regáloch, v skrinkách (cestoviny, koreniny, koreniny, sušienky, sladkosti, zelenina v konzervách);

- škatule - výrobky sa skladujú v škatuliach (ovocie, zelenina, vajcia);

- stohovanie - výrobky sa skladujú na podtovarnik (múka, obilniny, strukoviny, cukor, soľ, sušené ovocie, džem);

- hromadne - používa sa na uskladnenie kvapalných a polotekutých produktov v sudoch, plechovkách, fľašiach (rastlinný olej atď.).

Uvoľňovanie produktov je jednou z dôležitých záverečných operácií skladového cyklu. Zo skladu podniku sa realizuje dodávka výrobkov na výrobu, ktorá je spracovaná materiálne zodpovednou osobou (vedúcou výroby). na základe požiadaviek účtovného oddelenia vypracuje faktúry s požiadavkami, ktoré sú podpísané hlavným účtovníkom a vedením spoločnosti a po prepustení tovaru správcom skladu a tovarom, ktorý obdrží vecne zodpovedná osoba. Po prijatí výrobkov zo skladu sa skontroluje, či sú v súlade s požiadavkami, nákladným listom o sortimente, hmotnosti a množstve, ako aj neporušenosť obalu.

Umyte kuchynskú jedáleň.

Je určený na umývanie kuchynského riadu. Osvetlenie v dielni je umelé (pomocou žiariviek). Podlaha je obložená tmavými dlaždicami, steny sú z polovice obložené a zvyšok je natretý bielou. Obchod má stojan na sušenie čistého riadu, kúpeľ na umývanie riadu s prívodom teplej a studenej vody.

Umývanie riadu.

Je určený na umývanie riadu. Osvetlenie v dielni je umelé (pomocou žiariviek). Podlaha je obložená tmavými dlaždicami, steny sú z polovice obložené a zvyšok je natretý bielou farbou. Dielňa má stôl na čisté riady, 5 vaní, nástenných sušičiek, kotol KNE-YuOM, cez okno spadajú špinavé riady.